Sous Chef.fe De Pâtisserie - H/F - CDI

Description du poste

Le/la Sous-Chef Pâtisserie participe à l’organisation, à la supervision et à la réalisation de l’ensemble des productions sucrées proposées au sein des différents points de restauration du Domaine de Verchant.

Véritable relais du Chef Pâtissier, il/elle l’assiste dans ses missions opérationnelles et assure la continuité du service pendant ses absences, dans le respect des responsabilités qui lui sont confiées.

Il/elle garantit la qualité gustative, la régularité et la présentation des desserts et pâtisseries réalisés, conformément aux fiches techniques et aux standards d’excellence du Domaine.

Il/elle participe également à l’encadrement de la brigade de pâtisserie, à l’organisation du travail, à la maîtrise des coûts et au respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Son métier

Sous la responsabilité du Chef Pâtissier et de la Direction de la Cuisine, il/elle

• Seconde le Chef Pâtissier dans l’organisation et la supervision de l’activité du laboratoire.
• Assure la continuité du service et remplace le Chef Pâtissier pendant ses absences, selon les responsabilités qui lui sont déléguées.
• Participe à la création, à la préparation et à la réalisation des desserts, pâtisseries et autres productions sucrées.
• Garantit la qualité gustative, la régularité et la présentation des réalisations.
• Veille au respect des recettes, des fiches techniques et des standards du Domaine.
• Organise et répartit le travail entre les chefs de partie, demi-chefs de partie, commis et apprentis.
• Accompagne, forme et développe les compétences des collaborateurs de la brigade.
• Contrôle la qualité, la fraîcheur et la bonne conservation des matières premières.
• Participe à l’élaboration et à l’évolution des cartes, menus et suggestions en collaboration avec le Chef Pâtissier.
• Respecte et fait respecter les règles d’hygiène, de sécurité alimentaire et de prévention des risques.
• Veille à la maîtrise des coûts matières, des quantités produites et du gaspillage alimentaire.
• Participe activement à la réalisation des objectifs du département de la restauration.

Ses activités principales

• Participer à la planification et à l’organisation quotidienne de la production pâtissière.
• Superviser la mise en place et la réalisation des desserts à l’assiette, pâtisseries, viennoiseries et autres productions sucrées.
• Préparer ou faire préparer les pâtes, biscuits, crèmes, mousses, inserts, sauces, glaces, sorbets et éléments de décoration.
• Contrôler les montages, les finitions et les dressages avant leur envoi.
• Garantir le respect des fiches techniques, des grammages et des délais de production.
• Répartir les tâches entre les membres de la brigade et superviser leur bonne exécution.
• Participer à la création et à l’évolution des desserts proposés dans les différents points de restauration.
• Assurer la qualité et la régularité des productions destinées aux restaurants, aux petits-déjeuners, aux événements et aux prestations du Domaine.
• Contrôler quotidiennement la qualité gustative et visuelle des préparations.
• Assurer la formation professionnelle continue des collaborateurs affectés au service.
• Accompagner les commis et apprentis dans leur montée en compétences.
• Contrôler la réception des marchandises et la qualité des produits livrés.
• Suivre les stocks, anticiper les besoins et participer aux commandes de matières premières.
• Participer aux inventaires et contribuer à la maîtrise des coûts.
• Veiller à la bonne utilisation des produits et à la limitation des pertes et du gaspillage.
• Assurer le rangement, l’étiquetage, la traçabilité et la bonne conservation des préparations.
• Garantir la propreté du laboratoire, du matériel et des équipements de pâtisserie.
• Effectuer les contrôles quotidiens et hebdomadaires nécessaires au suivi du nettoyage.
• Respecter et faire respecter les normes HACCP ainsi que les procédures internes du Domaine.
• Veiller au respect des démarches préventives destinées à éviter les accidents du travail.
• Assurer une parfaite collaboration avec les équipes de cuisine, de salle et les autres services du Domaine.
• Informer les collaborateurs des consignes, procédures et objectifs fixés par la hiérarchie.
• Assurer un reporting régulier auprès du Chef Pâtissier et de la Direction de la Cuisine.
• Effectuer toute autre mission raisonnable en lien avec les besoins du service et les objectifs du Domaine.

• Qualifications et qualités recherchées
• Ses qualités principales

• Créativité et sensibilité esthétique.
• Excellente maîtrise technique et sens du détail.
• Rigueur, organisation et autonomie.
• Leadership naturel et capacité à fédérer une équipe.
• Goût de la transmission et de l’accompagnement.
• Rapidité d’exécution et capacité à travailler sous pression.
• Capacité à gérer les priorités et à respecter les délais.
• Sens des responsabilités et respect des consignes.
• Esprit d’équipe et excellente capacité de collaboration.
• Motivation, implication et recherche constante de qualité.
• Disponibilité, flexibilité et capacité d’adaptation.
• Ponctualité, réactivité et exemplarité.

Expérience et exigences

• Formation en pâtisserie : CAP Pâtissier, BTM, Bac professionnel, brevet de maîtrise ou diplôme équivalent.
• Expérience confirmée en qualité de Chef de Partie Pâtisserie ou de Sous-Chef Pâtisserie.
• Une expérience en restauration gastronomique, en hôtellerie haut de gamme ou dans une maison de prestige est fortement appréciée.
• Maîtrise des techniques fondamentales et avancées de pâtisserie.
• Maîtrise du dressage à l’assiette et de l’organisation d’un laboratoire.
• Solides connaissances des produits, des matières premières et de leurs conditions de conservation.
• Expérience dans l’encadrement, la formation et l’accompagnement d’une équipe.
• Maîtrise des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, notamment des normes HACCP.
• Connaissance de la gestion des stocks, des coûts matières et de la lutte contre le gaspillage alimentaire.
• Capacité à garantir une production régulière dans un environnement exigeant et à forte activité.

Cadre de vie et de travail au Domaine de Verchant : 

• Environnement de travail prestigieux et apaisant.
• Collaboration avec une brigade professionnelle, passionnée et bienveillante.
• Travail avec des produits frais, locaux et de saison.
• Participation à la création et à l’évolution des desserts proposés par le Domaine.
• Environnement gastronomique exigeant favorisant le développement des compétences.
• Repas fournis sur place.
• Mutuelle d’entreprise avantageuse.
• Remboursement partiel des frais de transport en commun.
• Tarifs préférentiels sur les prestations du Domaine : spa, restaurants et activités.
• Tarifs préférentiels au sein des établissements Relais & Châteaux.
• Carte avantages du comité d’entreprise.
• Parking du personnel gratuit.
• Possibilité de logement selon les disponibilités.
• Opportunités de développement au sein d’un établissement reconnu pour son savoir-faire et son excellence.

• Type de contrat :  CDI 42 heures/ semaine.
• Horaires : flexibles selon les besoins du service.
• Organisation : jours de repos variables selon l’activité.